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REFLEXIONES. Tres Culturas con el ‘Día Mundial de la Alimentación’

14/10/16

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO en sus siglas en inglés) conmemora cada año el ‘Día Mundial de la Alimentación’ el 16 de octubre. Los eventos, organizados en todo el mundo, tienen como objetivo promover la concienciación sobre el hambre y destacar la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria y una dieta nutritiva para todos.

La Fundación Tres Culturas del Mediterráneo quiere contribuir a esta conmemoración dedicando las ‘Reflexiones’ de esta semana a la dieta mediterránea, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010 por las propiedades saludables que se le atribuyen.  Ofrecemos pues una serie de recomendaciones bibliográficas en torno a este tema, así como una demostración culinaria a cargo del prestigioso chef marroquí Moha Fedal, precursor de la renovación de la cocina de ese país.

 

Vídeo: Pastela de codorniz y cuscús de foie-gras al aceite de argán del Chef Moha Fedal

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Diplomado en la Escuela de Hostelería de Ginebra, Moha Fedal desarrolló su carrera profesional en Suiza durante 14 años y ha impartido clases magistrales alrededor del mundo. Como embajador de la gastronomía de Marruecos el Chef Moha ambiciona conseguir el rango de patrimonio cultural de la humanidad para la misma. En las recetas que ofrecemos en este vídeo el Chef Moha combina su conocimiento de la gastronomía marroquí tradicional con elementos innovadores como el uso del foie-gras o del aceite de argán. Las prácticas vinculadas al argán fueron declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2014.

Este evento formó parte de la Semana Cultural dedicada a Marruecos, organizada en 2014 por la Fundación Tres Culturas en colaboración con el Ministerio de los Marroquíes Residentes en el Extranjero y Asuntos de la Migración.
Publicaciones sobre dieta mediterránea en la Fundación Tres Culturas del Mediterráneo

Sabores del Mediterráneo

La colección ‘Sabores’ de Ediciones del Oriente y del Mediterráneo, dedicada a la cocina mediterránea y oriental, nació con el objetivo de trascender los libros de cocina tradicionales, ofreciendo una explicación sobre el origen, la extensión, la evolución, etc. de un alimento y las múltiples formas de prepararlo y consumirlo. Hasta el momento se han editado tres volúmenes de esta colección.

.1_ Las aventuras del cuscús. Hadjira Mouhoud y Claudine Rabaa (Ediciones del Oriente y del Mediterráneo, Vol. 1, 2004)

El famoso geógrafo y viajero Al-Idrisi recogía ya en una de sus obras una receta de cuscús que no ha experimentado ningún cambio en ocho siglos. El primer volumen de esta colección traza pues un peculiar recorrido por la historia de este alimento, desde la siembra de los primeros trigos duros a las huellas del primer cuscús, pasando por sus diferentes usos en distintas regiones del mundo. Este volumen recoge asimismo numerosas recetas para cocinar este alimento, tanto tradicionales como el famoso cuscús de cordero, a otras mucho menos conocidas tales como el cuscús de otoño con raya, el cuscús de cebada con grumos de leche cuajada o el cuscús de invierno con hojas de hinojo. Recomendaciones sobre cómo preparar y cocer el grano o sobre los mejores utensilios para su cocina, hacen de este librito un manual útil para cualquier persona interesada en conocer los entresijos de un alimento que ha trascendido las fronteras del Mediterráneo para incorporarse a la gastronomía internacional.

.2_ Tratado del garbanzo. Robert Bistolfi y Farouk Mardam-Bey (Ediciones del Oriente y del Mediterráneo, Vol. 2, 2006)

chickpeas-in-a-pileEl paraíso para los amantes del garbanzo, este libro cubre en detalle un amplio espectro de temas relacionados con esta legumbre, desde sus cualidades y variedades, a los modos de conservación y cocción o las medidas adecuadas a la hora de cocinarlos. Las recetas son aptas para todo tipo de comensales tanto vegetarianos como fans de la casquería e incluyen aperitivos, ensaladas, purés, sopas o platos principales, sin olvidar los postres como tortas o buñuelos. Sopa a la romana, harira, sábalo con garbanzos y cúrcuma, tayín de manitas de cordero, tripas rellenas, garbanzos con coco, kefta de cuaresma, chutney o churros… el lector encontrará aquí un sinfín de recetas para disfrutar de uno de los protagonistas principales de la dieta mediterránea. Este volumen traza además un recorrido histórico por la vida del garbanzo, de Platón a Sartre y de Harun al-Rashid a Carlomagno.

.3_ Beber y comer en el Mediterráneo. Paul Balta (Ediciones del Oriente y del Mediterráneo, Vol. 3, 2007)

Este libro realiza un recorrido por el buen libar y yantar a lo largo del Mediterráneo, parándose en la variedad de sus caldos como el vino, la cerveza, el arak, el raki o el ouzo, sin que falten las referencias bibliográficas e históricas, como las menciones a la vid y el vino en el Antiguo Testamento o el desarrollo entre los musulmanes de una brillante poesía báquica. En este mar de la diversidad tienen cabida las especialidades libanesas como el kebbe nayye, el falafel o el sambusak (buñuelos rellenos); recetas egipcias como el ful o habas a fuego lento; la cocina judía con recetas como el cholent con kishke (ternera a fuego muy lento) y otras más conocidas para nosotros como el tabbule, el risotto, la paella valenciana o la salsa napolitana.

El libro incluye también instrucciones sobre cómo majar, picar, hojaldrar y rellenar con recetas para hacer musaka o dolma de hojas de viña, sin olvidar un apartado para los dulces, los confites, los pasteles y las golosinas. Finalmente, se dedica un capítulo a la industria agroalimentaria, la globalización y la asociación euromediterránea.

La alimentación mediterránea. Historia, cultura, nutrición. VV. AA. (Institut Català de la Mediterrània, 1996)

“La alimentación es uno de los aspectos más ricos de la cultura. Hablar de alimentación en un área determinada como el Mediterráneo no deja de ser un objetivo bastante complejo y ante el cual se presentan una multitud de interrogantes y de tópicos que, en definitiva, dejan entrever una importante falta de información de fondo sobre el tema. Este libro nace con una voluntad interdisciplinaria, abierta y desmitificadora: la de ofrecer una información clara y necesaria sobre los diversos aspectos que rodean todo lo que se denomina alimentación mediterránea” (Institut Català de la Mediterrània).

Rojo y verde. Alimentación y cocinas en Marruecos. VV AA. (Ediciones TREA, 2007)

“Entre los años 1998 y 2001 se realizó una investigación –basada en un intenso trabajo de campo en doce localidades- cuya finalidad era adentrarse en el hecho culinario y alimentario de Marruecos, en un momento en que el país está viviendo importantes cambios en la producción y distribución de alimentos, con la consiguiente apertura a la globalización y la alteración en las redes de mercado y los sistemas de venta y en la conceptualización de la cocina a raíz del desarrollo del turismo y la difusión de las cocinas étnicas. La dieta en su evolución, ritmo y estacionalidad; la preparación y conservación de los alimentos; el aprendizaje culinario; las comidas y cocinas rituales o los comportamientos, actitudes y opiniones con respecto a la alimentación son analizados en esta obra que nos proporciona la visión más completa de la tradición y la modernidad de la actual cocina del país vecino” (Ediciones TREA).

Todo el material recomendado en esta sección está disponible en la página web de la Fundación Tres Culturas del Mediterráneo (www.tresculturas.org) o en nuestra  biblioteca especializada, que ofrece asimismo la posibilidad de préstamos colectivos de algunas de las obras mencionadas (para más información: http://www.tresculturas.org/club/PAUTAS.pdf). El horario de atención al público es de lunes a viernes de 9:30 a 14:00 h. y los miércoles de 16:00 a 18:30 h.

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