RÉFLEXIONS. Trois cultures avec la "Journée mondiale de l'alimentation".

L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) commémore chaque année le Journée mondiale de l'alimentation le 16 octobre. Ces manifestations, organisées dans le monde entier, visent à sensibiliser le public au problème de la faim et à souligner la nécessité de garantir la sécurité alimentaire et un régime alimentaire nutritif pour tous.

La Fondation des Trois Cultures de la Méditerranée souhaite contribuer à cette commémoration en dédiant les "Réflexions" de cette semaine aux Régime méditerranéendéclaré patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2010 pour les vertus salutaires qui lui sont attribuées. Nous vous proposons donc une série de recommandations bibliographiques sur ce sujet, ainsi qu'une démonstration culinaire du prestigieux chef marocain Moha Fedal, précurseur du renouveau de la cuisine marocaine.

 

Vidéo : Tourte de caille et couscous de foie gras à l'huile d'argan par le chef Moha Fedal

Diplômé de l'école hôtelière de Genève, Moha Fedal a développé sa carrière professionnelle en Suisse pendant 14 ans et a donné des master classes dans le monde entier. Ambassadeur de la gastronomie marocaine, le chef Moha a pour ambition de faire inscrire sa cuisine au patrimoine mondial de l'humanité. Dans les recettes proposées dans cette vidéo, le chef Moha associe ses connaissances de la gastronomie marocaine traditionnelle à des éléments novateurs tels que l'utilisation du foie gras et de l'huile d'argan. Les pratiques liées à l'huile d'argan ont été déclarées patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'Unesco en 2014.

Cet événement s'inscrivait dans le cadre de la Semaine culturelle dédiée au Maroc, organisée en 2014 par la Fondation des Trois Cultures en collaboration avec le ministère des Marocains résidant à l'étranger et des Affaires de la migration.
Publications sur le régime méditerranéen à la Fondation des Trois Cultures de la Méditerranée

Saveurs de la Méditerranée

La collection "Sabores" des Ediciones del Oriente y del Mediterráneo, consacrée à la cuisine méditerranéenne et orientale, est née dans le but de transcender les livres de cuisine traditionnels, en proposant une explication de l'origine, de l'extension, de l'évolution, etc. d'un aliment et des multiples façons de le préparer et de le consommer. Trois volumes de cette collection ont été publiés à ce jour.

.1_ Les aventures du couscous. Hadjira Mouhoud et Claudine Rabaa (Editions de l'Orient et du Méditerranéen, Vol. 1, 2004)

Le célèbre géographe et voyageur Al-Idrisi avait déjà consigné dans l'un de ses ouvrages une recette de couscous qui est restée inchangée depuis huit siècles. Le premier volume de cette collection retrace ainsi l'histoire du couscous, depuis les semailles du premier blé dur jusqu'aux traces du premier couscous et ses diverses utilisations dans différentes régions du monde. Ce volume comprend également de nombreuses recettes pour cuisiner le couscous, des recettes traditionnelles comme le célèbre couscous d'agneau aux recettes moins connues comme le couscous d'automne à la raie, le couscous d'orge au lait caillé et le couscous d'hiver aux feuilles de fenouil. Des recommandations sur la préparation et la cuisson des céréales et les meilleurs ustensiles de cuisine font de cet ouvrage un manuel utile pour tous ceux qui souhaitent connaître les tenants et les aboutissants d'un aliment qui a dépassé les frontières de la Méditerranée pour s'inscrire dans la gastronomie internationale.

.2_ Traité sur les pois chiches. Robert Bistolfi et Farouk Mardam-Bey (Editions de l'Orient et du Méditerranéen, Vol. 2, 2006)

Paradis pour les amateurs de pois chiches, ce livre aborde en détail un large éventail de sujets liés à cette légumineuse, depuis ses qualités et ses variétés jusqu'aux modes de conservation et de cuisson, en passant par les mesures à prendre pour les cuisiner. Les recettes conviennent à tous les types de convives, qu'ils soient végétariens ou amateurs d'abats, et comprennent des entrées, des salades, des purées, des soupes et des plats principaux, sans oublier les desserts tels que les gâteaux et les beignets. Soupe à la romaine, harira, alose aux pois chiches et au curcuma, tajine de pieds d'agneau, tripes farcies, pois chiches à la noix de coco, kefta de carême, chutney ou churros... le lecteur trouvera ici une infinité de recettes pour déguster l'un des principaux protagonistes du régime méditerranéen. Ce volume retrace également un parcours historique à travers la vie du pois chiche, de Platon à Sartre et de Harun al-Rashid à Charlemagne.

.3_ Boire et manger en Méditerranée. Paul Balta (Editions de l'Orient et du Méditerranéen, Vol. 3, 2007)

Ce livre propose un voyage à travers le bien boire et le bien manger dans toute la Méditerranée, en s'arrêtant sur la variété de ses vins tels que le vin, la bière, l'arak, le raki et l'ouzo, sans oublier les références bibliographiques et historiques, telles que les mentions de la vigne et du vin dans l'Ancien Testament ou le développement chez les musulmans d'une brillante poésie bacchique. Dans cette mer de diversité, il y a de la place pour les spécialités libanaises comme le kebbe nayye, le falafel et le sambusak (beignets farcis) ; les recettes égyptiennes comme le ful ou les haricots mijotés ; la cuisine juive avec des recettes comme le cholent au kishke (veau à feu très doux) et d'autres qui nous sont plus familières comme le tabbule, le risotto, la paella valencienne et la sauce napolitaine.

L'ouvrage comprend également des instructions sur la façon d'écraser, de hacher, d'émietter et de farcir, des recettes de moussaka ou de dolma à la feuille de vigne, sans oublier une section sur les sucreries, les confiseries, les gâteaux et les pâtisseries. Enfin, un chapitre est consacré à l'industrie agroalimentaire, à la mondialisation et au partenariat euro-méditerranéen.

Alimentation méditerranéenne. Histoire, culture, nutrition. VV. AA. (Institut Català de la Mediterrània, 1996)

"L'alimentation est l'un des aspects les plus riches de la culture. Parler de l'alimentation dans une zone spécifique comme la Méditerranée est un objectif assez complexe qui soulève une multitude de questions et de clichés qui, en définitive, révèlent un manque important d'informations de base sur le sujet. Ce livre est né avec un objectif interdisciplinaire, ouvert et démystificateur : offrir des informations claires et nécessaires sur les différents aspects de ce que l'on appelle l'alimentation méditerranéenne" (Institut Català de la Mediterrània).

Rouge et vert. Nourriture et cuisines au Maroc. VV AA (Ediciones TREA, 2007)

"Entre 1998 et 2001, une recherche a été menée - basée sur un travail de terrain intensif dans douze localités - dans le but d'approfondir la situation culinaire et alimentaire au Maroc, à un moment où le pays connaît d'importants changements dans la production et la distribution des aliments, avec l'ouverture à la mondialisation qui en découle et la modification des réseaux de marché et des systèmes de vente, ainsi que dans la conceptualisation de la cuisine à la suite du développement du tourisme et de la diffusion des cuisines ethniques. Le régime alimentaire dans son évolution, son rythme et sa saisonnalité, la préparation et la conservation des aliments, l'apprentissage culinaire, les repas et cuisines rituels ou encore les comportements, attitudes et opinions en matière d'alimentation sont analysés dans cet ouvrage qui nous offre la vision la plus complète de la tradition et de la modernité de la cuisine actuelle du pays voisin" (Ediciones TREA).

Tout le matériel recommandé dans cette section est disponible sur le site de la Fondation des Trois Cultures de la Méditerranée (www.tresculturas.org) ou dans notre bibliothèque spécialisée, qui offre également la possibilité de prêts collectifs de certains des ouvrages mentionnés ci-dessus (pour plus d'informations : http://www.tresculturas.org/club/PAUTAS.pdf). Les heures d'ouverture sont du lundi au vendredi de 9h30 à 14h00 et le mercredi de 16h00 à 18h30.